Dans la restauration, le taux de turn-over des salariés est deux à trois fois plus important que la moyenne des autres secteurs d’activité. Pour y remédier et rassurer leurs futurs franchisés, Fanny Dubus et Jonathan Parès, fondateurs de Made, ont mis en place la journée en continue et la semaine de 4 jours de travail dans leurs deux restaurants d’Angers. Avec succès.
Comment améliorer les conditions de travail des salariés pour qu’ils aient envie de rester ? C’est la question que Fanny Dubus et Jonathan Parès se posent depuis qu’ils ont ouvert un deuxième restaurant à Angers, en 2019. Travail en coupure pour coller aux besoins des services du midi puis du soir. Travail le soir et le week-end. Sentiment d’être épuisé quand vient le jour de repos.
Les deux fondateurs de Made en ont fait l’expérience. Elle, un bac en poche, lui, une formation de pâtissier, ils ont ouvert un food truck en 2014. Puis un premier Made, spécialiste du burger, en 2017. « On s’est vraiment rendu compte des difficultés », explique Fanny Dubus, citant « des horaires et un rythme particuliers ». Alors, « quand on a commencé à avoir une équipe conséquente, on s’est demandé comment faire pour les soulager ».
Une façon de compenser les bas salaires
« On paie nos salariés plus que le salaire minimum mais on ne peut pas proposer de grosses rémunérations. Donc on a cherché d’autres solutions. Leur faire gagner en confort de travail en est une. » La préoccupation revenait souvent dans les entretiens d’embauche, dans les entretiens annuels professionnels, dans les discussions. Ils ont donc proposé à leurs 18 employés des journées continues et la semaine de 4 jours. Sur la base du volontariat.
La journée continue permet d’éviter les horaires discontinus, avec des coupures en plein après-midi. Les salariés peuvent effectuer leur journée de travail d’une seule traite, comme dans la plupart des autres secteurs d’activité. La semaine de 4 jours leur permet « d’avoir trois jours de repos dans la semaine, voire jusqu’à quatre ou cinq certaines semaines. En restauration, c’est quand même très intéressant. »
Les avantages et les inconvénients de la semaine de 4 jours
Mais pour ceux qui sont à temps plein, avec des contrats de 35 ou 39 heures, la semaine de quatre jours a un inconvénient : elle implique des journées de huit à dix heures de travail. Une amplitude horaire qui ne convient pas à tout le monde. « Certains préfèrent des journées de sept heures. » Ils ont pu rester sur la semaine de 5 jours. Tous les choix ont été acceptés. « Si jamais ils veulent changer, ils ont la possibilité de le faire », assure la gérante. Elle se charge du casse-tête de l’organisation du temps de travail.
La difficulté : « réussir à faire un planning cohérent en conciliant des souhaits d’emploi du temps différents ». Avec l’expérience, elle en est venue à la conclusion que la semaine de 4 jours est presque impossible à mettre en place dans des établissements qui ne sont pas ouverts sept jours sur sept. La marge de manœuvre est trop restreinte.
70% des salariés sont là depuis deux ans
En revanche, cette répartition du temps de travail offre plus de souplesse quand il s’agit de remplacer une absence imprévue. « Quand quelqu’un est malade, c’est plus simple de demander à la personne en quatre jours si elle peut remplacer son collègue, parce que, dans tous les cas, elle aura deux jours de repos. » C’est un avantage.
Le principal : « On a vraiment réussi à fidéliser nos salariés. 70% de notre équipe est là depuis plus de deux ans. » Avant de proposer ces changements, le taux de turn-over était bien plus important. Comme dans la restauration en général, où il peut atteindre 70% sur une année.
Un signal positif pour les futurs franchisés
Le modèle de gestion des ressources humaines de Made fonctionne. Il pourra servir d’exemple aux franchisés puisque la marque s’ouvre à la franchise. « Dans le cadre d’un développement en franchise, c’est intéressant de montrer aux franchisés qu’on a trouvé des moyens de réduire ce turnover. » Une rotation importante du personnel « peut faire peur, surtout quand on n’est pas issu de la restauration. » Elle a un coût aussi. En termes de formation, de temps et d’énergie dépensés notamment.
« Avoir la garantie qu’on peut arriver à conserver ses équipes, c’est important », souligne Fanny Dubus. « On invitera nos franchisés à mettre en place la même organisation mais on ne peut pas leur imposer. » Ceux qui le souhaiteront pourront en tout cas s’appuyer sur le modèle de planification en place. Et sur l’expérience et les conseils des têtes de réseau.
